Bruine fond

Ingredienten: 

Geeft 10 liter fond

  • 6 kg platte kalfs- en runderbeenderen
  • 2 kg mirepoix van wortel, selder en ui 
  • 150 gr spekzwoerden
  • 350 gr tomatenpuree
  • Bouquet garnie
  • 15 gr knoflook
  • 15 l water
Materiaal: 
  • Marmite 20 l
  • Braadslede
  • Chinois
  • Grote pollepel
  • Schuimspaan
Bereiding: 

De beenderen en de spekzwoerden zonder vetstof in de braadslee in de oven laten kleuren - opgepast niet laten verbranden.

Na de halve kleurtijd de tomatenpuree toevoegen en even terug in de oven om te laten ontzuren.

Dan de mirepoix toevoegen en verder laten kleuren. Regelmatig roeren om een gelijkmatige kleuring te krijgen. 

Zodra alles gekleurd is scheppen we alles over in de marmite. Het overgebleven vet uit de braadslee gieten (ontvetten - dégraisser) en deglaceren met water. De aanbaksels even laten loskoken op het vuur en dan samen met de beenderen en de mirepoix in de kookpot. 

Bouquet garnie toevoegen en verder bevochtigen met de rest van het water.

Aan de kook brengen en een 12-tal uren zeer zachtjes laten koken. Regelmatig afschuimen.

Door de chinois doen (passeren). Laten afkoelen en ontvetten. 

Ik kruid mijn fonds nooit. Je kan beter de bereiding waarin je de fond gebruikt kruiden.

Seizoen: 
ganse jaar